Нитритная соль в колбасе: безопасно или стоит задуматься?

Большинство современных покупателей желают научиться выбирать хорошую колбасу – полезную, качественную, без вредных добавок. Такую, чтобы можно было давать детям и пожилым родителям. Какие ингредиенты не вредно употреблять в пищу? Что должно быть в колбасе, чтобы она была вкусной, питательной и безопасной для здоровья потребителя?

Что такое нитритная соль?

Кроме мяса и специй в составе колбас есть множество неизвестных простому обывателю компонентов. Например – нитритная соль. Чем она отличается от простой – поваренной?

Нитритная соль для колбас – это смесь поваренной соли с небольшой долей нитрита натрия. Она применяется повсеместно при производстве вкуснейших сыровяленых, сырокопченых и вареных колбас. Вовремя добавленная в колбасный фарш, эта соль обеспечивает отличное консервирующее, ароматизирующее и окрашивающее действие.

В основе нитритной соли – чистая вакуумная соль с содержанием NaCl минимум 99,4%, свободная от ионов и примесей тяжелых металлов, уменьшающих влагосвязывающие свойства мяса. Кроме того, в состав соли входят:

• Нитрит натрия (0,55%)
• Добавка Е535
• Добавка Е500

Два последних вещества необходимы для предотвращения слеживания и образования соляных глыб.

Зачем она нужна?

Предназначение нитритной соли в колбасе состоит в подавлении роста патогенных микроорганизмов и предотвращении появления токсинов ботулизма. Кроме того, соль оказывает мощное антиоксидантное действие по отношению к жирам, что способствует значительному увеличению срока годности колбасных изделий.

В процессе изготовления колбасы – при созревании фарш и его термообработке – доля нитрита натрия в составе продукта постепенно снижается. В готовой колбасе она составляет уже 5-10% от внесенного на начальном этапе количества. Дело в том, что нитрит натрия разлагается под действием нитрозопигментов, образующихся в ходе приготовления мяса. В результате на стадии полной готовности колбаса приобретает приятный розоватый цвет.

Таким образом, без нитритной соли в производстве колбас не обойтись! Нитрит натрия защищает продукцию от развития клостридий – опасных бактерий, развивающихся в толщах мясного фарша даже при отсутствии кислорода! Именно клостридии провоцируют ботулизм – болезнь, называющуюся на латыни "botulus" – «колбаса».

При правильной дозировке нитритная соль абсолютно безопасна для здоровья человека.

Почему практически нет альтернатив нитритной соли?

Производители стремятся уменьшить содержание нитритов в продукции. На сегодняшний день они добились определенных успехов. При производстве колбасных изделий комбинаты могут использовать значительно меньше нитритной соли, чем раньше. Однако полностью исключить ее невозможно - альтернатив соединению нет. Существующие технологии и вещества не способны полностью заменить соль для отверждения.

Соединение выполняет важные функции и делает готовую продукцию безопасной для употребления. Сейчас производители продолжают использовать нитриты в минимальном количестве, одновременно применяя при выпуске колбасных изделий:

• специальные закваски с антимикробными свойствами;
• аскорбат натрия;
• вакуумную технологию;
• низкую температуру созревания.

Аскорбат натрия позволяет снизить содержание нитритной соли в продукции. Он влияет на равномерность и устойчивость посола, стабилизирует цвет сырья. Также способен уменьшить остаточное содержание нитритов.

Применение альтернативных методов повышает стоимость производства колбасных изделий. Продукция становится дороже за счет использования более дорогостоящих компонентов, трудоемких и сложных технологий. Это одна из причин, почему нитриты невозможно полностью заменить. Другая причина заключается в том, что существующие альтернативные технологии пока недостаточно совершенны.

Свойства соли нитритной

Нитритная соль - посолочное соединение, которое имеет относительно простой состав. Такую соль можно приготовить самостоятельно для домашнего производства колбасных изделий. Она состоит из поваренной соли с добавлением натрия или нитрита калия. Более 90% колбасной продукции выпускается с применением этого соединения. Оно выполняет несколько важных функций:

• Обладает антиоксидантными свойствами. Соль с нитритом калия необходима для консервации, она уменьшает окисление, устраняет прогорклость.
• Придает продукции приятный вкус. Соединение используется как ароматизатор.
• Препятствует размножению бактериальной среды, делает колбасную продукцию безопасной, исключает риск инфекций.
• Придает продукту устойчивый красный цвет, который нравится потребителям.

Нитритная соль применяется производителями, потому что она помогает сохранять колбасные изделия, увеличивает их срок годности. Она используется в производстве очень давно - в течение веков. Технология колбасного производства изначально предполагала применение этого компонента, простого в приготовлении. Однако раньше его использовали не так часто, поэтому еще сто лет назад были случаи гибели людей после приема в пищу колбасной продукции или консервов. Сегодня такие случаи единичны и чаще всего связаны с приемом продуктов с истекшим сроком годности.

Консервант сдерживает развитие патогенной среды, что немаловажно для безопасности потребителей. Соль сдерживает окисление жиров, борется с бактериальной средой. Хотя в некоторых странах (например, в Швейцарии) нитритная соль считается довольно серьезным ядом, ее вред явно преувеличен и компенсируется той пользой, которую можно получить от нитритов.

Производители добавляют в продукцию незначительное количество нитритов, их концентрация строго контролируется. Содержание компонентов указывается на этикетке колбасных изделий. В небольшой концентрации соединение не влияет на здоровье потребителей. Однако ежедневное употребление нитратной соли запрещено.

Также нитриты лучше не употреблять при избыточном весе, гипертонии, заболеваниях почек, сердечно-сосудистых расстройствах. Здоровым людям также не рекомендуется употреблять много нитритов, для этого необходимо следить за количеством колбасных изделий в рационе - их не должно быть слишком много. Колбасу лучше использовать в качестве дополнения к здоровой пище, а не в качестве одного из основных блюд в рационе.

Правильный подход к оптовой закупке качественных колбасных изделий

Успешные бизнесмены – владельцы продуктовых магазинов стремятся закупать колбасы на крупных мясокомбинатах, где работают профессиональные технологи. Однако, чем меньше магазин, тем труднее приходится его владельцу, ведь оптовые закупочные цены напрямую зависят от количества приобретаемой продукции. Если колбасы нужно относительно немного, ее становится невыгодно приобретать на большом мясокомбинате.

Однако это не всегда так! Например, в Беларуси по сей день действует строгая система стандартов бывшего СССР, а контроль качества готовой продукции осуществляется на уровне государства. При этом такие крупные мясокомбинаты, как Брестский, предлагают вполне удобные для мелкого бизнеса закупки!
Мы – компания «ИП Ховренок» работаем в РФ на правах официального дилера данного предприятия. Отменный вкус и высочайшее качество не дают белорусским колбасам залеживаться на полках, поэтому у владельцев продуктовых магазинов практически отсутствуют проблемы с хранением ветчин, колбас, паштетов и других продуктов. У нас даже самые маленькие оптовые партии можно приобретать по ценам, которые позволят вашему магазину развиваться!