Как коптить колбасу

Копченая колбаса нравится многим потребителям за уникальный вкус и аромат. Она отлично подходит для праздничного стола, а также дополняет ежедневные приемы пищи. Копченую колбасу можно приготовить самостоятельно. Однако это потребует значительных усилий и времени. "ИП Ховренок" реализует белорусские копченые и полукопченые колбасы, которые по вкусу не сильно отличаются от домашних изделий. Они имеют натуральный состав и стоят недорого. Вы можете даже попробовать приготовить домашнюю копченую колбасу и сравнить с белорусской, чтобы убедиться в этом.

Виды копченой продукции

Прежде чем приниматься за приготовление копченых изделий, стоит разобраться в видах такой продукции. Колбасы бывают:

• варено-копчеными;
• полукопчеными;
• сырокопчеными.

Варено-копченые колбасы перед процедурой копчения варят, что влияет на их консистенцию. В продукции содержится мясо, фарш, шпик, молоко. Для удешевления некоторые производители вместо молока используют порошок, добавляют в состав крахмал и муку. Также в продукт может быть добавлена соя, что тоже снижает стоимость изделий. ГОСТ позволяет использовать такие заменители. Одна из особенностей варено-копченой колбасы в том, что она имеет небольшой срок хранения - около 2 недель. Качественный продукт не содержит углеводов.

Полукопченая колбаса производится особым способом. Сначала колбаски обжаривают, только после этого подвергают варке и процедуре копчения. Это влияет на сроки годности продукта, вкусовые характеристики, потерю веса. Состав изделия остается тем же - в продукт входит фарш (свинина, говядина), шпик, куски мяса, молоко, а также - различные заменители. Полукопченая колбаса дороже варено-копченой.

Сырокопченая продукция имеет увеличенные сроки хранения даже по сравнению с полукопчеными изделиями. Высокотемпературная обработка для данного вида колбас вообще не предусмотрена. Фарш для изделий предварительно обезвоживается, после чего выполняется операция холодного копчения. Она занимает несколько недель, что влияет на стоимость колбасы. Такой вид колбас отличается повышенной калорийностью, при этом в составе также сохраняются практически все витамины и полезные вещества.

Термообработка

Время термической обработки продукции зависит от нескольких факторов. Главный из них - это тип продукта. Колбаса холодного копчения готовится примерно неделю, из них непосредственно на термообработку в коптильне уходит от 3 до 5 дней. Горячее копчение занимает примерно два-три часа. Выбирая оптимальное время приготовления продукта, стоит учесть также размер и толщину колбасных батонов. Чем толще и длиннее батон, тем больше времени потребуется. При приготовлении небольших колбасок методом горячего копчения достаточно потратить 40-50 минут.

При термической обработке продукция размещается в коптильном шкафу таким образом, чтобы изделия не соприкасались друг с другом. Соблюдая это правило, можно добиться равномерного копчения. Температура при горячем копчении составляет около 80-85 градусов. При холодном копчении она составляет примерно 30 градусов. Это позволяет добиться оптимального результата. После приготовления продукт проветривают.

Выбор и подготовка ингредиентов

Соблюдать технологию при приготовлении копченой колбасы очень важно, но не менее важен выбор ингредиентов. Они должны быть свежими и качественными. Для таких задач не подойдет замороженное сырье, которое пролежало в морозилке - оно не обладает нужными свойствами. Также не рекомендуется выбирать мясо молодого животного (например, телятину). Практика показывает, что такое сырье не дает насыщенного вкуса. Впрочем, существуют способы подготовки молодой телятины для колбасок.

Для колбасы идеально подходит охлажденное сырье. Если это свинина, то нужно выбрать грудинку или лопатку. У говядины наиболее подходящие куски мяса находятся в задней части туши. Однако не стоит брать голяшки - они жилистые.

Для колбасы холодного и горячего копчения потребуется сало, а также специальная оболочка. Желательно готовить продукт в кишках, а не в силиконовой форме. Кишки предварительно нужно подготовить: промыть, просушить. Непосредственно перед приготовлением фарша для колбасы мясо тоже подготавливают - из него удаляют все лишнее: жилы, пленки и прослойки, кости. Такая тщательная подготовка окупается превосходным качеством готового продукта. Он получается насыщенным, ароматным и аппетитным.

Как организовать копчение на дому

В домашних условиях вам не обязательно соблюдать ГОСТ на варено-копченую колбасу, можно использовать подручные материалы и инструменты. Чтобы все прошло успешно, рекомендуется заранее подготовиться к работе. Необходимо заблаговременно выбрать мясо и различные ингредиенты в соответствии с тем рецептом, который показался вам наиболее интересным.

Также нужно подготовить коптильню. Не обязательно покупать дорогостоящее оборудование - ее можно соорудить на месте. Особое внимание стоит уделить ящику, в который будет закладываться колбаса, а также длине дымохода. Ящик с колбасами размещается над костром, что позволяет обрабатывать равномерно все содержимое.

Когда требуется обработка холодным дымом (при холодном копчении), то используется удлиненный дымоход. Он способствует охлаждению проходящего дыма и обеспечивает оптимальные условия для обработки продукции.

Одна из главных ошибок многих начинающих коптильщиков в том, что они считают очень важным показателем интенсивность пламени костра. На самом деле неважно, насколько сильно горит пламя - главное, чтобы оно было постоянным. При горячем способе копчения нужно выдерживать постоянную температуру в коптильне. При холодном копчении сначала производится обработка слабым дымом, потом его плотность увеличивается.

Еще один важный момент - выбор древесины для огня. Использовать хвойные породы категорически не рекомендуется - в них содержится слишком много смол. Закоптить колбасу, конечно, получится, но у нее будет соответствующий запах. Лучше использовать более нейтральную щепу ольхи, а для аромата добавлять ветки можжевельника.

Время приготовления продукта влияет на его вкусовые характеристики. Об этом тоже важно не забывать. Продукт горячего копчения в идеале не должен готовиться дольше двух часов. Это оптимальный срок для того, чтобы колбаса получила необходимую обработку. Если срок приготовления продукта методом горячего копчения занимает больше времени, если риск, что готовое изделие окажется недостаточно вкусным и насыщенным.

Учитывая изложенные выше правила, можно провести всю работу должным образом и получить хороший результат.

Полезные советы

При копчении колбасы дома стоит воспользоваться советами профессионалов:

Для сочности продукта стоит добавить в фарш предварительно подготовленный мясной бульон. Бульон обязательно должен быть жирным. Обычно добавляют 100 мл жидкости на кг сырья, однако точное количество лучше определить практическим способом.

Для копчения необходимо правильно подобрать щепу. В большинстве случаев подходят такие варианты щепы, как дубовая, ольховая, буковая. Дополнительный пикантный аромат можно получить с помощью щепы из вишни, яблони. Однако использовать такую древесину с качестве основной не стоит.

Хвойную щепу для копчения не используют - она содержит смолы. Смола портит вкус продукта.

Приятный аромат колбаса приобретет, если при копчении добавить немного можжевельника в щепу. Также положительно повлияет на продукцию мята.

Чтобы сделать колбасу более вкусной, стоит добавить в фарш смесь из измельченного кориандра, гвоздики и бадьяна.

В процессе копчения необходимо следить, чтобы пламя не гасло. Это очень важно для конечного результата. Сначала дым может быть слабым, постепенно его плотность нужно увеличивать.

Рецепт для приготовления колбасы из свинины

Для приготовления колбасы на 1 кг свинины необходимо использовать 500-600 грамм сала, 25-30 грамм соли и 5 грамм сахара. Процесс приготовления:

• Мясо необходимо нарезать кусочками для мясорубки. Продукт пропускается в мясорубке с солью и сахаром. Фарш отправляется в холодильник.
• Сало нарезают тонкими дольками и засаливают примерно на 6 часов.
• Ингредиенты перемешивают, после чего ими начинают кишку. Этот процесс легко организовать через мясорубку, сняв с нее нож и сетку.
• В кишке надо проделать небольшие отверстия для выхода воздуха после завязывания с двух сторон.
• Продукт помещается в емкость коптильни и готовится там два часа.

Как узнать, что колбаски готовы? Первым признаком является коричневая корочка, которая появляется на продукте. После ее появления колбаски можно вынуть из коптильни и поварить примерно час в воде. После этого продукт точно можно считать готовым.

Колбаса из говядины и свинины

Приготовить копченую колбасу можно из говядины и свинины, потратив чуть меньше времени. Для этого рецепта потребуется по 700 грамм свинины и говяжьей вырезки, 300 грамм сала (без шкурки), столовая ложка перца и 40 грамм соли.

Все ингредиенты нужно пропустить на мясорубке, при необходимости можно скорректировать специи - они добавляются по вкусу. Фаршем начинаются кишки, после чего колбаса отправляется на 2 часа в коптильню. Далее, после образования коричневой корочки, ее варят в течение часа в воде. После этого продукт считается готовым.

Экономия времени здесь достигается за счет того, что не нужно солить сало и ждать 5-6 часов, пока оно приготовится. При этом продукт все равно получается вкусным и насыщенным. Многие любители домашних колбас используют именно эту технологию, она всегда оправдывает ожидания.

Имитация копчения (с жидким дымом)

Для полноценного копчения необходима дача или частный дом, где можно соорудить коптильню. Но что, если собственного участка нет? Можно купить готовый продукт от проверенного производителя (например, в нашей компании). Если все-таки хочется попробовать свои силы в копчении, то стоит воспользоваться следующим рецептом.

Для приготовления колбасы потребуется 1 кг говядины, 3 кг свинины, 80 грамм соли, ложка сахара. По вкусу стоит добавить перец и чеснок. Необходимо приготовить фарш, причем в состав добавляется вода до тех пор, пока он не станет однородной липкой массой. Количество воды определяется практическим способом - точно его установить невозможно. Когда фарш приготовлен, надо забить его в кишки с помощью мясорубки.

Особое внимание надо обращать на воздух - он не должен попадать внутрь, в противном случае его придется убирать. Воздух создает в колбасе нежелательные пустоты. Приготовленные колбаски отправляют на 7-8 часов в холодильник, а после этого погружают в жидкий дым. Он создает имитацию копчения. Держать продукт в жидком дыме нужно всего несколько секунд. Далее колбасу отправляют в духовку и выставляют температуру 50 градусов.

В последующие часы температура каждый час поднимается на 10 градусов, пока не достигнет 80 градусов. Такие колбаски даже не надо варить. После копчения в духовке их нужно только охладить. После этого продукт сразу подают к столу.

Преимущества и недостатки домашней колбасы

Приготовление копченой колбасы в домашних условиях имеет свои достоинства:

• вы точно знаете, что в составе;
• можно в любой момент приготовить вкусный продукт для себя;
• вы можете похвастаться уникальным навыком перед друзьями.

Однако самостоятельное приготовление имеет и недостатки. На подготовительные процедуры и сам процесс готовки уходит слишком много времени. Необходимо приехать на рынок или в магазин, выбрать и купить нужные ингредиенты (мясо, сало, специи). После этого придется потратить время на приготовление фарша, сюда обязательно нужно заложить затраты на мытье инвентаря (в том числе - мясорубки). Фарш в большинстве случаев нужно выдержать в течение нескольких часов. Только после этого начинается непосредственно процесс приготовления.

Только готовка продукта отнимает 3 часа - 2 часа колбаса коптится и еще 1 час ее надо варить. Затраты времени довольно серьезные, да и по цене такая колбаса выйдет дороже. Сколько будет стоить килограмм приготовленной в домашних условиях варено-копченой продукции? Стоимость будет зависеть от мяса и дополнительных ингредиентов.

Сегодня в Москве и Московской области можно купить качественную белорусскую варено-копченую и сырокопченую колбасу от компании "ИП Ховренок". Белорусская продукция соответствует строгим стандартам качества. Она выпускается по старым советским рецептурам, которые были актуальны еще до 80-х годов.

В составе белорусских колбас - фермерское мясо и молоко, шпик, обычные специи (соль, перец), чеснок. Ничего лишнего в рецептурах нет. Для увеличения срока годности могут использоваться разрешенные добавки, однако в случае с копченой продукцией они практически не требуются - такая колбаса хранится достаточно долго. Попробуйте натуральный продукт и убедитесь в том, что он по вкусу неотличим от домашнего.

Заключение

Копченую колбасу не так трудно приготовить дома самостоятельно. Для этого не требуется сложное и очень дорогое оборудование. Необходимо только следовать рекомендациям специалистов и не допускать элементарных ошибок. В большинстве случаев новички ошибаются в мелочах. Многие при холодном копчении сразу стремятся сделать дым максимально плотным, а пламя - интенсивным. На самом деле большое значение имеет постоянно и постепенность процесса.